飲食店実践ノウハウ集 経費削減(1)|株式会社フードビジネスイノベーション

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■経費削減■

経費の見える化


経費を個別的に見ていくと、飲食店の経費は、一般的に、原価、人件費、水道光熱費、賃料、減価償却費、販売促進費などです。

それでは、図1で、それぞれの項目の見える化のポイントを具体的にみていきましょう。1枚のシートで見える化してみると、アクションに対する成果が一目でわかります。見える化することで、現場スタッフには達成感も生まれ、次なる改善のアクションにつながるのです。

(1) 契約系で検討すること

契約プランの見直しのさい、経費を削減するための項目です。
たとえば、電気の項目では、22時以降の料金が安くなるナイトプランを取り入れたり、カード手数料の項目では、カード会社の変更を検討したり、家賃の項目では、家賃交渉などの方法を検討します。

(2) 設備系で検討すること

新たな設備を導入するさい、経費を削減するための項目です。
たとえば、水道の項目では、節水バルブに切り替えたり、電気の項目では、省エネ電球やLED電球に切り替えたりすることで、使用量を削減します。

(3) 節約系で検討すること

文字通り「節約」であり、現場で管理できる項目です。
たとえば、水道の項目では、洗い物を流水で洗っていたのをため洗いに変更したり、ガスの項目では、ガス台をパイロット式からガスライター式に切り替えたりします。また、電気の項目では、エアコンのフィルターをこまめに清掃することも、電気料金の低減につながります。

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おおまかな比率として、食材原価(F;フード)+人件費(L;レイバー)=60%、水道光熱費5%、賃料10%、減価償却費7%、販売促進費5%、その他経費5%が一般的です。この場合、利益は8%となります。