飲食店お役立ちコラム集 店舗経営・マネジメント(2)|株式会社フードビジネスイノベーション

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現場ロスの見える化

1.現場全体の見える化

現場では、日常的に業務が行われているので、すでにすべてが見えているように思えるかもしれません。

しかし、現場には、普段、気づかないロスがあったり、今はわからないリスクが隠れていたりするものです。

「信頼のおける店長に任せてあるから大丈夫」「うまくいっている店のやり方通りだから大丈夫」などという店をチェックしてみると、現場では気づいていないロスが結構見つかります。そのロスを改善するだけで、驚くほど経営効率が向上し、戦略の成功率がアップするのです。

現場には、どの部分にロスがあるのでしょうか。まずは、下図を見てください。

下図は、業務を全体で見たものです。しかし、店長以下スタッフは、マネジメントならマネジメント、接客なら接客、調理なら調理というように、業務を単体で見る傾向にあります。木を見て森が見えなくなるように、単体の業務に集中していると、現場全体のロスやリスクに気づかないのです。

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