飲食店お役立ちコラム集 店舗経営・マネジメント(3)|株式会社フードビジネスイノベーション

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現場ロスの見える化

2.ロス原因の見える化

(1) 在庫ロスの原因

在庫のロスとは、発注が現場の感覚任せになっていると、発注過多で多くの食材を腐らせてしまう、冷蔵庫の奥に消費期限切れの商品があるなどのロスです。
発注や納品、棚割などの管理体制のルールが見える化されていないことによって発生します。

(2) オペレーションロスの原因

オペレーションのロスとは、注文を取るさいに復唱しておらずオーダーミスをしてしまう、調理レシピを覚えていないために分量を間違えてしまう、料理に異物が混入してしまうなどです。オペレーションのルールが見える化されていないことによって発生します。

(3) その他ロスの原因

割引や無料提供したさいにチェックとカウントができていない、棚卸方法が間違っている、好き勝手に賄いを作っているなどです。主にハウスルールが見える化されていないことによって発生します。在庫ロスとオペレーションロスを撲滅したのに、まだ、ロスが発生している場合は、この部分が原因となっている可能性があります。

下図のリストで、当てはまる項目にチェックしてみてください。
多くの項目にチェックがついた店は、多くの食材がムダになっている可能性が高いです。

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