飲食店お役立ちコラム集 店舗経営・マネジメント(4)|株式会社フードビジネスイノベーション

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現場ロスの見える化

3.ロス対策の見える化

ロスの原因が把握できたら、次に対策を考えます。

下図はさまざまなロスの原因に対する対応をまとめたものです。

原価高騰の原因は天候不順や輸入の制限などにより食材が高騰した場合などの外的要因もありますが、発注時の問題・管理の問題・調理などのオペレーション問題・教育に関わる問題などロスがほとんどです。ロスの対策はこれらの原因をツール11の見える化の作業で見極めたうえで適切に対処する必要があります。

発注時の問題は、在庫管理や検品などが考えられます。適正在庫を把握し、売上あたりの必要な発注量を明確にして、業者任せにせず、適切に検品を行います。そして、定位置管理を徹底し、先入れ先出しを確実に行います。仕込みも売り上げを予測して適正量を仕込み、売れ残りによるロスが発生しないようにしましょう。

調理などのオペレーションの問題は、まず、オーダーミスを無くすことです。そのためには、オーダー取りや料理提供のスキルアップをしなければなりません。そのためには日ごろの教育訓練は大切です。また、日頃から調理研修を行い、マニュアルを確認しながら練習を繰り返し、調理技術アップしましょう。

確かに、一つひとつフォーマットやマニュアルを作って日ごろから教育訓練を実行して、やるべきことを徹底することは、大変に思えるかもしれません。
しかし、きちんと利益を残している店は、対策を当たり前に行い、ロスの削減をあたりまえのように実行しています。

スタッフとのミーティングでこれらの原因や対策を共有して、日々改善を行いロスという無駄を削減してください。
そうすれば、現場のムリ・ムダ・ムラは無くなります。

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