飲食店お役立ちコラム集 店舗経営・マネジメント(5)|株式会社フードビジネスイノベーション

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現場ロスの見える化

4.日常的に発生しているロスの見える化

ロス対策のために、すべてを整備する時間を作るのはなかなか難しいでしょう。
また、それぞれの要因が自店に当てはまっているとも限りません。

そこで、下図のロスのチェックシートの活用をお勧めします。
チェックシートの記入を徹底すると、スタッフにも、こんなにムダにしていたのかという気づきが生まれます。さらに、ロス対策を並行して行うことでロスが減ってくると、成果が見えるようになり、ロス対策への積極性が生まれてくるのです。

ロス管理は、ダイエットに似ています。
レコーディングダイエットというものがあります。日々食べた物と摂取カロリーを記録していくだけのダイエット法なのですが、記録していくうちに、間食などでいかにムダなカロリーを摂取していたかがわかり、カロリー摂取を少なくする方向に自然と意識が向くというものです。レコーディングダイエットと同じように、日々ロスの記録をつけていくことによって、食材をいかにムダにしていたかがわかり、ロスを減らす方向に意識が向いていくのです。

また、下図のチェックシートによって、多く発生しているロスの原因が見える化され、集中して対策を打つことも可能になります。記録するさいに原価がわかりやすいよう,商品、原材料、仕込み食材の原価一覧表を作成し、すぐに確認できる状態にしておきましょう。

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