飲食店お役立ちコラム集 店舗経営・マネジメント(6)|株式会社フードビジネスイノベーション

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現場ロスの見える化

5.人件費のロスの見える化

店の運営を行ううえで一番大切なのは、人です。
人がいなければ、オーダーを取ることも、調理することもできません。

しかし、人は多ければよいとうものでもありません。無駄にスタッフが多ければ、人件費が上昇してしまい利益を圧迫します。
人件費は、店に合わせた適正化が必要です。そのためにまず行うのが、人件費のロスの見える化です。

下図をご覧ください。まず、人件費のロスがあるかどうかを確認しましょう。
もし、人件費のロスがあるならば、次のステップ――オペレーションの見える化、シフトの見える化、スタッフのスキルの見える化、やるべきことの見える化と進んでいきます。

多くの場合、社長が現場に「もっと人件費を削れ」と言う漠然とした指示がなされています。
しかし、社長が人件費がかかりすぎていると思っている一方で現場は「人が足りない」と嘆いている店が実に多いです。
その原因が、人件費のロスの見える化がされていないからであり、適正な人件費が見える化・共有化ができていないためです。

適正な人件費を把握するには、オペレーションの見える化、シフトの見える化、スタッフのスキルの見える化、やるべきことの見える化をしなければならないのです。
それでは、下図のチェックリストを使って、現場のオペレーションのロスがあるかどうか、見える化することから始めましょう。

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