飲食店実践ノウハウ集 メニューブック(2)|株式会社フードビジネスイノベーション

│飲食店│売上アップ│経費削減│チーム力アップ│マーケティング│メニューブック│独立開業│コンサルティング│

logo_line.jpg

■メニューブック■

メニューブックでできること

粗利益をアップするには

(1)原価率よりも粗利額が大事


○○カフェの月間売上は、先月が300万円、今月が400万円でした。
先月の原価率は30%、今月の原価率は35%でした。

さて、先月と今月の粗利額はどちらが多いでしょうか?

いきなり算数ですいません。

先月 300万円×(1-0.3)=210万円
今月 400万円×(1-0.35)=260万円

このカフェの原価以外の経費が売上にかかわらず250万円であるならば、原価率の低い先月が赤字で、原価率の高い今月が黒字という結果になります。

このように原価率で考えると、売上が減ったときに、黒字(利益)につながる粗利額が達成できない場合もあります。
ですから、原価率で考えるより、粗利額を指標にした方が、経営的には利益を確保しやすくなるのです。
そこで、メニューブックリニューアルの際には粗利額を基準に考えましょう。

(2)粗利額を上げるには?


ここは、単純に粗利額の高い商品を目立たせるというお話ではありません。

なぜなら、粗利額の高い商品は販売価格も高くなることが多いため、それを目立たせてしまうとお客さんにとっては高く感じられるメニューブックになってしまうからです。
もしも、原価が低くて粗利益率の高い商品があるのならば、もちろん目立たせてもOKです。*付加価値と粗利益は違う概念。原価が低くて販売価格を低く抑えられる商品ならば・・・

そこで、マージンミックスという手法を使います。

コトバで聞くと難しそうですが、客単価のところで説明した「抱き合わせ販売」の応用です。
マージンミックスとは、粗利額が高い商品と、粗利額が低い商品をセット販売することで、一定の粗利額を確保する手法です。
「マージンミックス」とは聞きなれないコトバかも知れません。「粗利ミックス」や「メニューミックス」と呼ぶ方もいます。

有名な例ではマクドナルドの「バリューセット」

ご存知の方も多いとは思いますが、粗利額の低いハンバーガーと、粗利額の高いフライドポテトをセット販売することによって、一定の粗利額をキープする手法です。
ハンバーガーばかりが売れるよりは、フライドポテトを一緒に販売した方が多くの粗利額を得ることができるということです。

これは、毎月の商品別の出数と売上、そして商品別粗利高を算出してみるとよく分かります。逆に言えば、この分析をしていないと、マージンミックスはできません。
分析は面倒ですが、必ずやりましょう。