飲食店実践ノウハウ集 メニューブック(3)|株式会社フードビジネスイノベーション

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■メニューブック■

メニューブックでできること

キッチン&ホールのオペレーション効率化


(1)商品を絞り込む


お客様に「この商品はないの?」と言われるがままに商品をどんどん増やして、仕込みの手間が増えたり、提供スピードが遅くなったりというような経験をされたことはありませんか?

確かに、お客様にとっては「メニュー数が多い」ということはとても魅力的なお店にはなりますが、お店にとってはそれがオペレーションの負担となり、料理の手抜きや料理時間の増加などでお客様の不満を招くことがあるのです。

1.メニュー数を増やすことのデメリット

a. 仕込みの手間が増えます。
商品が多くなれば必然的に仕込みの手間が増えます。
特に、その店の「看板商品」がなく、どの商品も「それなりに出る」というお店の場合は、品切れを起こさないように、それぞれの商品を「それなりに」仕込むことが必要になります。ですから、そういったお店の場合、商品数が増えれば増えるほど、仕込みの負担が増えるわけです。

b. 発注業務と在庫の管理業務が増えます。
発注に時間がかかりますし、発注ミスもしやすくなります。在庫で倉庫や冷蔵庫がパンパンになり、ロスが出やすくなります。

c. 提供時間の遅れを起こしやすくなります。
注文内容が多種多様に分かれれば、それだけ作業工程が増え、必然的に時間がかかってしまいます。
また、冷蔵庫がパンパンなので仕込んだ食材を管理しきれずに、オーダーを受けてから調理する商品が増え、提供速度の遅れにつながったりします。

2.商品の絞込み

そこで、メニューブックリニューアルの際には商品の絞り込みを行います。
絞り込みを行うことにより商品数を適正にし、仕込みの手間を減らします。
また、看板メニューを作ることによってオーダーを集中させ、作業効率がアップします。
作業効率がアップすることによって、提供速度がアップします。

3.オペレーション負担の少ない商品にオーダーを誘導する

すぐに出せる「おつまみ」をドリンクメニューの脇に配置するなど、メニューブックのレイアウトによって仕込み工数や調理工数の少ない商品にオーダーを誘導し、オペレーションの効率化を図ることができます。

4.提供できる時間の明示

しかし、商品の中にはどうしても時間がかかってしまうものもあります。
そのような場合は、どのぐらい待てば食べられるのか?を明記することで、オペレーションの負担を軽減することができます。
ディズニーランドに行かれた方ご存知でしょうが、ディズニーランドではアトラクションの待ち時間を必ず表示しています。人気の高いアトラクションほど待ち時間は長いですが、それを明記することによってゲストの不安を軽減しているのです。あれ表示してなかったらキャスト(ディズニーランドのスタッフ)は待ち時間の質問攻めにあってしまいますよね。

飲食店も同じで、待ち時間がわからないと、ホールに「よくある質問」が飛び交います。
「すいませーん。○○頼んだけど、まだ?」

この質問の対応は、
呼ばれる→お客様に伺う→キッチンに確認→お客様に伝える
という、とても非効率な工数をかけることになります。

そして時には、「さっきまだ?って聞いたんだけど、その後誰もこないよ。いったいこの店はどうなっとるんじゃい!」なんて大きなクレームに発展することも・・・。

飲食店経験者であれば誰しも頷ける話ではないでしょうか。

ですから、

  • 「オーダーをいただいてから調理しますので、30分ほどお時間をいただきます。」
  • 「当店の釜飯は炊くのに20分、蒸らすのに5分のお時間をいただいております。」
  • 「30分かかる○○(商品名)」

というように、予め提供時間を明記することでお客さんに呼ばれる回数を減らし、ホールのオペレーションの負担を軽減することができるのです。

また、オペレーションの効率化ができるとスタッフの負担が軽減されるので、スタッフの満足度も上がります。スタッフの満足度が上がるということは、スタッフのモチべーションが上がることで、顧客満足度アップにもつながります。つまり、料理の質の向上や接客態度の向上など自然によい循環が生まれるのです。