飲食店実践ノウハウ集 メニューブック(4)|株式会社フードビジネスイノベーション

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■メニューブック■

メニューブックでできること

顧客満足度アップ


(1)初来店客の視点でのメニューブックの診断


メニューブックリニューアルの仕事をしていると、お店のメニューブックを見るだけでそのお店の顧客満足度がだいたいわかるようになってきます。

もちろん最初はわかりませんでしたが、お客さんの気持ちになって見ているうちにだんだんわかってくるのです。
メニューブックを診断するときは、初来店お客さんがオーダーする視点でチェックします。

お客さんは初めてそのお店のメニューブックを見るとき

  • 「このお店のおすすめって何だろう?」
  • 「どうやって注文したらいいんだろう?」
  • 「自分の好きなものあるかなぁ?」
  • 「いくらぐらいかかるのかなぁ?」

などなど、期待と不安の入り混じった気持ちです。

ですから、その不安を取り除き、ワクワクしていただくために必用な項目をチェックするのです

主な5つのチェックポイント

「看板メニューがハッキリしているか?」
「商品の特徴がわかりやすいか?」
「価格帯がわかりやすいか?」
「レイアウトがすっきりしていて選びやすいか?」
「デザインはコンセプトと合っているか?」

そして、これらのポイントを「パッと見てピン!とくるか?」という視点でチェックします。


1.顧客満足度アップにつながるメニューブック

  • 「パッと見てピン!とくる看板メニュー」
  • 「パッと見てピン!とくる商品」
  • 「パッと見てピン!とくる価格設定」
  • 「パッと見てピン!とくるレイアウト」

簡単に説明しましょう。

a.「パッと見てピン!とくる看板メニュー」

看板メニューはお店の顔でもありますから、堂々と威厳を保ってほしいものですよね。
威厳を保つにはポジショニングが大切です。
看板メニューが隅っこにちょこっと書かれていたのでは、誰もその存在に気づいてくれません。気づかなければオーダーしてもらえず、お客さんに「あのお店フツーだったね」と思われてしまうかもしれません。
せっかく腕によりをかけた看板メニューがあったとしても、それではもったいないですよね。
威厳を保つポジションとは、メニューブックではやはり最初のページですし、ページ内では一等地のポジションです。
大きさとしてはクープマンの目標値を参考にしていただくとわかりやすいです。


b.「パッと見てピン!とくる商品」

商品の特徴をわかりやすく表現するには、「写真」「ネーミング」「キャッチコピー」「キャプション」を組み合わせて活用します。
方法論は主に3つ。

わかりやすいネーミングにする
キャッチコピーで商品の特徴を一言で現す
名前やキャッチコピーだけじゃわからない商品には「写真」と「キャプション」で補足する


c「パッと見てピン!とくる価格設定」

メニュー上に380円や370円や390円など10円刻みのメニューがバラバラしていたり、価格の高い商品と低い商品が乱立していたりすると、「この店はいったいいくらかかるのか?」が非常にわかり辛いです。
ですから、パッと見てピン!とくる価格設定が必要です。

d.「パッと見てピン!とくるレイアウト」

お客さんがメニューブックを見るとき、最初は全体をパッと見てからそれぞれの商品を見て注文を決める傾向にあります。
ですから、まずは全体をパッと見たときにピン!とくるような、選びやすいレイアウトになっていることがポイントです。
選びやすくするためにはわかりやすいカテゴリ分けが必用です。
商品はそれぞれが個別で存在しているわけではなく、いずれかのカテゴリに属しています。
ワインなら「白」や「赤」焼酎なら「芋」や「米」、「麦」、「黒糖」などのカテゴリに属します。
これらのカテゴリが「パッと見てピン!とくるカテゴリ」になっていれば、カテゴリ内の商品も選びやすくなるのです。

(2)リピーターに対して


1. 飽きさせない努力

さて、今まで主に初来店のお客さんを対象にしたお話でしたので、次に2回以上ご来店のお客さんを対象にしたお話です。
お客さんは、いつも同じ店だけど、いつもどこか違う店が好きなものです。
ほとんどの動物は単一食ですが、人や猿は単一食だと「飽き」てしまい、食事に変化を求める行動が見られます。栄養をバランスよく摂取しようという本能からきているものなのですが、その仕組みは解明できていないそうです。この「飽き」を解消するために、メニューも定期的にリフレッシュさせ、新しいものを導入していくことが大切です。

2. 季節メニュー
これは絶えず新しいメニューを開発しなければならないということではなく、季節や旬に合わせたメニューを定期的に入れ替えるだけでよいのです。
「冬は○○店の白子鍋が食べたくなるよね」
「そろそろ秋だから○○店でジビエの料理が始まるかな?」
というように、季節メニューを楽しみにしているお客さんもたくさんいるはずです。

3. メニューブックのデザイン
メニューブックにスタッフに工夫しましょう。

コメントやお客様のご意見を載せる
人気メニューを雑誌の特集ページのように図解で説明する
メニューの開発秘話を載せる
などなど

ポイントはお客様が見ていて楽しく、より親近感を持っていただくように工夫することです。
さあ、あなたもお客様がウキウキわくわくするようなメニューブックを作ってみませんか?