飲食店お役立ちコラム集 販売促進(6)|株式会社フードビジネスイノベーション

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売上の見える化


経営の目的は、客数を増やし、最終的に利益を上げることです。

いくら経費を削減したからといって、固定費を賄えるだけの売上規模がなければ、利益を上げることにつながりません。
また、原価率を抑えることよりも、売上を伸ばすほうが、粗利額の増加につながりやすいのです。

売上は、基本的に、「客数×平均客単価」で構成されています。
さらに、客数は「(新規顧客-流出顧客)×リピート回数」、平均客単価は「平均1点単価×平均購買点数」というように分解できます。

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上記の式までは、一般的にもよく知られていますが、さらにツール4で、全体的なサイクルで見ていきます。

売上はバケツに例えられます。まずは、スタッフ全員がこの流れを把握する必要があります。
売上は、さまざまな要素が絡み合って形成されています。

しかし、原則として言えるのは、見込み客に知っていただき新規客を獲得していただくわけなのですが、その蓄積を重ねていかなければなりません。
その蓄積する様をあらわしたのがバケツです。

バケツに穴があいていなければ、お客様は蓄積します。
しかし、穴があいていれば、集客にかかった費用や努力がムダとなります。この状態が慢性的に続けば、慢性的なムダが続いているわけです。

そうなると経営的にもムリが出てしまいます。

新規客が増えない時代だからこそ、来ていただいたお客様を大切にして、このバケツの穴を埋める必要があるのです。

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